Apesar de sugerir inutilidade para muitas pessoas, a diversidade de talheres utilizados hoje é, na verdade, uma secular – e em alguns casos até milenar – herança cultural, que foi aperfeiçoada com o passar dos anos. As facas, por exemplo, acompanham o homem a muito tempo.
A faca que conhecemos hoje provavelmente surgiu na idade do bronze e do ferro, etapa de transição entre a pré-história e a história. Foi nesse período que ela começou a se diversificar. Assim, surgiram a faca de cozinha e a utilizada para comer; a apropriada para a caça e a específica para rituais.
As colheres apareceram na mesma época das facas, e ninguém se arrisca em dizer qual das duas surgiu primeiro. Essa ausência de informações gerou, inclusive, algumas fantasias, como a narrada no livro In Punta di Forcheta (Idealibri, Milão, 1998). Nele, os autores Ingeborg Babitsh e Mariosa Schiaffino levam a origem do talher a Eva (sim, ela mesma, a de Adão). Numa praia deserta, a personagem abre uma concha de ostra, observa seu desenho e descobre o utensílio perfeito para levar à boca substâncias líquidas. Sobre a colher, de concreto, sabe-se que os romanos inseriram o objeto nas refeições.
Os garfos, recheados de polêmicas, vieram bem depois, no século XI. Os registros mais antigos são de um candidato a santo católico, que criticou o hábito da princesa de Constantinopla e mulher do governante de Veneza, o doge Orseolo. Ela chegou à península Itálica com um objeto de duas pontas com o qual fisgava pequenos pedaços de alimento. Segundo o cardeal, o instrumento lembrava a lança com a qual o demônio infernizava os condenados ao fogo eterno. Além disso, impedia que a pessoa tocasse diretamente o alimento, considerado uma dádiva Divina. Coincidência ou não, ela faleceu pouco depois. Para muitos, a morte foi “castigo de Deus”.
Séculos se passaram até a novidade chegar à França, por volta de 1530. A florentina Caterina de Médici, que mais tarde seria rainha, levou ao país um enxoval completo, com garfo, faca e colher. Um século depois, o instrumento reapareceu nos banquetes do rei francês Luís XIV, famoso por preconizar muito das boas maneiras à mesa existentes hoje. Foram necessários mais 200 anos até que, no século XIX, o “jogo de cena” finalmente se popularizou.
Os talheres seguiram o mesmo ritmo, e se diferenciaram.
Conhecer normas de etiqueta à mesa pode valer uma venda ou um elogio tanto quanto um traje adequado ou um inglês fluente. A segurança em uma refeição é fundamental para estreitar relações pessoais e profissionais. O simples fato de a pessoa não ficar nervosa por não saber o que fazer já é um grande avanço. O raciocínio e a desenvoltura não ficam bloqueados. A partir daí, a discussão ou a simples interação social ficam facilitadas.
A regra de ouro é começar a praticar em casa, mesmo que a pessoa ache desnecessário esse treinamento. Alimentar-se com o garfo na mão esquerda requer certa prática para quem não está acostumado. E o lar é o melhor lugar para aperfeiçoar as boas maneiras, porque não há pressões externas.
O Mise-en-place, que significa jogo de cena ou arrumação prévia, nada mais é que a maneira como os objetos são distribuídos à mesa. Ao contrário da confusão que algumas pessoas fazem, o objetivo é facilitar a vida de quem serve e de quem se alimenta. Para quem está comendo, vale a regra de utilizar sempre o talher que estiver mais para fora.
A diferenciação dos objetos visa adequar o talher aos vários pratos servidos numa refeição completa. A faca para peixe, por exemplo, não tem corte porque a carne é extremamente macia. Além disso, ela ajuda a separar espinhas. O mesmo vale para as taças. A utilizada para vinho branco é menor e a temperatura da bebida deve ser mais baixa. Na organização, ela fica mais próxima à mão direita porque acompanha o primeiro prato. A taça de água é maior porque é a mais utilizada. E todas devem ser seguradas pela haste para evitar o contato com as mãos.
A disposição dos objetos à mesa é também reflexo de intenções subentendidas, herdadas ao longo dos séculos. O ato de virar a faca para dentro, por exemplo, vem da idade média. A intenção do anfitrião é mostrar que está desarmado, uma espécie de sinal de paz para o banquete. O fato de o garfo ficar na mão esquerda e a faca na mão direita vem dos tempos de Luís XIV. A ordem existe até hoje porque todo o modelo foi concebido para pessoas destras, já que os canhotos eram discriminados.
O hashi (em japonês) ou k’uai-tzu (em chinês), chamado de “palitinho”, também tem vida milenar. Ele é utilizado por povos do oriente desde a antiguidade, por volta do século IV. Naquela época, o instrumento era dobrado como se fosse uma pinça, representando o bico de um pássaro. A tradução do termo nipônico para o português também é simbólica. Na tradição shintoísta, hashi significa “ponte”, que liga o homem e o alimento.
A maioria dos hashi é feita de madeira. Contudo, ossos, dentes de elefante, marfim, bambu e até metais são utilizados em sua confecção, que inclui ainda pinturas e decorações. O comprimento varia de 21 a 36 centímetros.
Em muitos casos, eles acabam se tornando objetos pessoais: cada um tem seu hashi.
Assim como os talheres ocidentais, o hashi tem diferenciações funcionais. Existem os específicos para comer, cozinhar e apanhar comida. Mas há também diferenças estéticas, inclusive de um país para outro. O k’uai-tzu é quadrangular de uma ponta à outra. Já o hashi diminui em uma das extremidades. O formato facilita a retirada dos ossos dos peixes.
Apesar da aparente simplicidade do “talher” oriental, alguns cuidados devem ser observados. O mais importante deles poderia inclusive endossar a desaprovação do cardeal italiano diante da princesa de Constantinopla. Para os orientais, espetar o hashi no arroz e deixá-lo na vertical é falta grave. Isso só é feito em momentos de oração, de reflexão e homenagem a antepassados. Também não é recomendável deixá-lo sobre qualquer tigela, na horizontal. Para descansar o hashi, vale a pena improvisar um hashioki (descanso para palitinhos).
Fonte: www.pratofeito.com.br
Até o século XI, quase todo mundo comia com as mãos. Os mais educados eram aqueles que usavam apenas três dedos para levar o alimento à boca. Naquele século, Domenico Salvo, membro da corte de Veneza, casou-se com a princesa Teodora, de Bizâncio. Ela trouxe no enxoval um objeto pontudo, com dois dentes, que usava para espetar os alimentos.
Esse primeiro garfo foi considerado uma heresia: o alimento, fornecido por Deus era sagrado e tinha de ser comido com as mãos. Mas, pouco a pouco, membros da nobreza e do clero foram adotando o talher.
O hábito demorou para pegar entre a população: com mais dentes, o espeto só se tornou popular mesmo no século XIX.
Já a faca é o mais antigo dos talheres: foi o Homo erectus, que surgiu na Terra há 1,5 milhão de anos, quem criou o primeiro objeto cortante, feito de pedra, para caça e defesa. Desde então, o homem sempre carregou uma faca. Na Idade do Bronze, que começou por volta de 3000 a.C., ela passou a ser feita com esse metal e a mesma faca que servia para matar era usada também para descascar frutas.
O primeiro a sugerir que cada homem deveria ter um talher para ser usado exclusivamente à mesa foi o cardeal francês Richelieu (1585-1642), um fervoroso defensor das boas maneiras, por volta de 1630. Ao contrário da faca, a colher já surgiu com o objetivo de ser usada à mesa. Há registros arqueológicos de artefatos parecidos com mais de 20 000 anos, feitos de madeira, pedra e marfim. Mas, no início, a colher era de uso coletivo e parecia uma concha. “Quando surgiu o pão, há 12 000 anos, já se usava uma colher para jogar o caldo sobre ele”, afirma o sociólogo Gabriel Bollaffi, da Universidade de São Paulo (USP).
TALHERES E SUAS HISTÓRIAS
Historicamente não há um consenso sobre o surgimento do tal instrumento: se antes ou depois dos objetos cortantes, já que o homem primitivo pode ter feito uso de conchas ou cuias naturais para beber água. Sandro Dias, professor de História da Gastronomia do Centro Universitário Senac, explica também que os instrumentos côncavos ou convexos já eram possíveis nas primeiras civilizações por meio do desenvolvimento da cerâmica, assim não seria absurdo pensar em colheres de barro há alguns milênios antes da era cristã.
Sobre facas e garfos, os dados históricos são mais comprovados. Até a era Medieval grande parte da comida era cortada em pedaços ou moída em um almofariz (um tipo de pilão), porque não existia garfo ou qualquer outro sistema simples para que cada um pudesse cortar a carne. O cozinheiro, então, assumia um importante papel e ocupava o lugar mais confortável na cozinha, junto à chaminé, além de ostentar como distintivo uma grande colher de pau usada para provar a sopa e para castigar os irrequietos ajudantes.
Entre os medievais, a faca torna-se um objeto pessoal do nobre. O dado curioso é que a mesma faca utilizada nas caças, para matar ou extrair os couros, também era utilizada à mesa. Essa prática pouco higiênica, de espetar os alimentos e levá-los à boca, ainda é acompanhada da ação de pegar a comida com a própria mão. Os religiosos, por exemplo, viam o uso do garfo com desconfiança, pois o alimento era sagrado e não poderia ser espetado com um instrumento que se parecia com um estandarte do diabo. Aos poucos, o garfo também é incorporado à mesa, assim como as facas passam a ter suas pontas arredondadas, o que as tornam mais simpáticas e com ares menos belicistas, explica o professor.
REGRAS DE ETIQUETA
Na corte de Luís XIV, o Rei Sol que governou a França de 1661 até por volta de 1711 desenvolve-se a cultura cortesã como nova religião do Estado. Em vez de missas, o rei realizava festas na corte com todos os objetos que pudessem marcar a diferença entre o homem cortês e a plebe.
Um deles eram os talheres, que atuavam como um princípio de distinção social. Neste sentido, pouco mudou até os dias de hoje.
As regras de etiqueta no uso dos talheres revelam poder, polidez, civilidade e aceitação entre os mais refinados.
Deixando a História de lado, o fato é que cada talher surgiu com o intuito de facilitar o dia-a-dia e a vida das pessoas, aumentando o prazer em comer. A colher pode ser encontrada atualmente em diferentes formatos e materiais, seguindo tendências na forma de servir. Um exemplo é o serviço chamado finger food(comida para pegar com os dedos), febre entre os bufês, no qual servem-se pequenas porções em cumbucas ou em colheres, possibilitando uma degustação prática, simples e também refinada. Nos Estados Unidos, existem estudos para a confecção da ?colher inteligente? que, conectada a um computador via wireless, detecta se a quantidade de sal, por exemplo, na comida está adequada. Independente do modelo, cor ou material, a colher, assim como os outros talheres, veio para facilitar a vida e trazer bem-estar. Qualquer semelhança…
Fonte: www.colheradacultural.com.br
Facas, garfos e colheres utilizam um mecanismo tão simples que parecem terem sido inventados em um passado remoto. E foram. Mas seu uso só popularizou-se da maneira como utilizamos hoje durante o século 18. Ou seja, até bem pouco tempo atrás, os participantes de qualquer refeição (desde os almoços triviais até grandes banquetes) usavam as mãos para pegar a comida do prato.
A falta de talheres influenciava também o cardápio nas mesas nobres.
Durante os séculos 18 e 19, as pessoas comuns comiam espaguete com as mãos.
Quando o garfo foi inventado, massa virou comida para a realeza também, porque agora eles podiam comer sem perder a dignidade?, diz a americana Linda Stradley, especialista em culinária.
Talvez tenha sido por isso que os italianos se interessaram logo por talhares.
Já no século 16, eles eram os únicos na Europa que comiam com garfos e facas individuais.
Na Inglaterra e França, as mesas só tinham duas ou três facas.
Todos serviam-se da mesma travessa, usando as mãos.
As sopas eram colocadas em uma mesma tigela, de onde bebiam duas, três ou mais pessoas.
Talheres eram tão raros que apareciam em testamentos e garfos chegavam a ser malvistos pela Igreja.
Deus em sua sabedoria deu ao homem garfos naturais seus dedos. Assim, é um insulto a Ele substituí-los por garfos de metal, diziam os padres no século 18, segundo James Cross Giblin em From Hand to Mouth (Da Mão à Boca, sem versão em português).
Apesar de ter aparecido mais cedo, guardanapos também estiveram de fora das refeições por muitos séculos.
Até o ano 1400, mais ou menos, homens e mulheres assoavam o nariz ou limpavam a boca nas próprias mãos.
As mesmas mãos que serviam da travessa coletiva.
Fonte: historia.abril.com.br
Mesa de refeições: seu aparelhamento e o uso dos talheres
O aparelhamento da mesa de refeições consiste em prepará-la com um forro protetor, decoração, e os utensílios básicos para o serviço das refeições.
Estes são basicamente travessas, pratos e talheres, copos e taças. Além desses outros poderão fazer parte do aparelhamento conforme sejam necessários ao serviço e aos pratos a serem servidos e ao modo de servir. É o caso dos galheteiros para óleo e vinagre, mantegueira, dos saleiros, dos talheres especiais para moluscos, dos descansos para talheres, tigelinha de lavanda, etc.
Toalha
A toalha que cobre a mesa tem função decorativa somada à de proteger o imóvel do calor dos pratos, arranhões eventualmente causados por talheres e outros acessórios de mesa. A decoração floral não pode exalar perfume e deve ser baixa, de modo a não impedir o contato visual entre os convidados, e disposta de modo a não dificultar o serviço; decoração com velas acesas somente à noite. Toalha limpa e sem qualquer cheiro.
Uma toalha de fino artesanato é usualmente reservada para refeições com menor número de convidados. Para uma recepção com várias mesas, empregam-se toalhas de boa qualidade em damasco ou outro tecido decorado de fábrica, principalmente se há que cobrir várias mesas de modo igual. Podem ser colocados sob a toalha, para melhor proteger o tampo de madeira nobre da mesa, um forro de plástico ou uma toalha tipo moletom.
Os pratos
De um serviço completo de jantar, apenas os pratos constituem peças básicas: o prato para o primeiro curso do serviço (a entrada) e o prato pequeno de pão.
Pratos para uma refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum tipo de decoração, a mais das vezes colorida, os quais muitas vezes tornaram famosos seus fabricantes ou o país ou região de origem: louça chinesa, louça da Bavária, etc. Se o prato é decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena paisagem campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o convidado. Se a decoração é um emblema (Ex.: um brasão), este fica direcionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posição 2 horas. Deve se deixar um espaço mínimo de 80 centímetros entre os pratos.
Sous-plat
[Pron. suplá”; ¬ do francês, debaixo ou sob o prato] O prato de serviço ou sous-plat funciona como uma bandeja. É um prato raso um pouco maior que o prato comum, deixado diante do comensal, e sobre ele os pratos da refeição no serviço à francesa são sucessivamente colocados. É também chamado prato de apresentação e prato de serviço. Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e caldos quentes, tem também uma importante função decorativa. Em geral utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa e, na sequência, o primeiro prato e depois o principal. É removido junto com este último, antes da sobremesa. A taça da sobremesa terá seu próprio prato de serviço por baixo. Neste caso, a colher, ao final, é deixada sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida. Ele é retirado junto com o último prato quente servido, ou com o prato de queijos, se houver.
Além de sua finalidade protetora, também é decorativo, por emprestar maior sofisticação ao arranjo da mesa. Existem fabricados de inúmeros materiais, desde a finíssima prata, até porcelana colorida, cristais, vidros e cerâmica, que podem ser usados em situações formais e informais, e mesmo no dia a dia, em família, como substituto a certos artesanatos de palha usados em casa com a mesma finalidade protetora. Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo. Pratos ou taças para sobremesa têm seu próprio prato de serviço, menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.
Copos
São colocados adiante do prato, ou um pouco para a direita, no caso de se desejar deixar espaço para os talheres de sobremesa. São no mínimo dois copos-de-pé, um maior para água e, à direita deste, outro menor para vinho.
No caso de serem servidos vinhos, branco e tinto, os copos estarão dispostos em escala decrescente de altura e capacidade, da esquerda para a direita: o maior para água, seguido do copo para vinho tinto (que tem tamanho médio) e do copo destinado ao vinho branco (menor).
O copo de vinho tinto pode variar de formato: o menos bojudo é chamado bordalês, e o mais recurvado é o tipoborgonhês (Fig. 1). Pode ser acrescentada à direita uma taça para champanhe, mas se é do tipo flauta, será colocada fora da linha, um pouco para trás. Na ordem indicada os copos podem ser servidos com mais facilidade pelo garçom, pela direita do comensal, sem que, ao servir o primeiro, o corpo da garrafa atinja a borda do copo visinho.
Guardanapo
No aparelhamento da mesa, o guardanapo é colocado ao lado esquerdo do prato, junto aos garfos, ou no pratinho de pão se este estiver sobre o sous-plat, ou diretamente sobre o sous-plat. É dobrado em mitra, em triângulo ou retângulo (em formas simples, e não com exageros de criatividade, como se fosse um origami.
Em uma recepção para almoço, chá ou jantar sentado, guardanapos de pano como damasco ou linho são a regra, mas o guardanapo de papel que imita esses tecidos, comumente os substituem em ocasiões informais, e principalmente em coquetéis.
Talheres
Peças (seguir o Aurélio). Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, no material de que são feitos e quanto ao design das peças entre um e outro fabricante. Modernamente predominam o aço tanto o inoxidável como o recoberto com a prata. Sua variedade de forma compreende três categorias fundamentais, cujo desenho obedece a certas finalidades específicas de espetar e carregar sólidos o garfo; de carregar líquidos e cremes ? a colher; e de cortar ? a faca. A mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao prato da refeição (Fig. 2). A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.
Duas formas de uso do talher e de servir
O manuseio do talher tem duas orientações vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos históricos que se prendem ao século XVIII e se definiram na Inglaterra e na França, correlacionados com modos de servir a refeição que também diferia na ilha e no continente. O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma faca e um garfo, pois toda a comida está resumida a um único curso. No modo francês são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um curso, podendo compreender três ou mais pratos. A principal diferença está no modo de segurar e em qual é a mão que empunha o talher ao comer.
A diferença entre a disposição francesa dos talheres e a posição inglesa, e no modo de utilizá-los ao comer é explicada por vários autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.
Aparelhamento e uso à francesa
Os europeus da Europa Continental, ao aparelharem a mesa, colocam sobre a toalha os garfos com os dentes voltados para baixo, e as colheres emborcadas com sua concavidade também voltada para baixo. È nessa posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. Este modo de dispor os talheres é conhecido como modo francês.
Para comer, o garfo é usado todo o tempo na mão esquerda e a faca na mão direita, não apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para levar o alimento à boca. Um montinho da comida é moldado nas costas do garfo lado convexo com o auxílio da faca, segura pela mão direita e assim levada à boca, com a mão esquerda.
Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima.
Ao contrário do modo inglês, não são colocados louça e talheres nas cabeceiras da mesa. O modo francês tem a vantagem da rapidez, muito importante quando se come apressadamente, em tempo para ouvir discursos e participar de brindes sem ter que deixar a refeição inacabada.
Aparelhamento à inglesa
Os ingleses colocam sobre a toalha os garfos e as colheres com a sua concavidade voltada para cima, e nessa mesma posição também eles estarão em descanso sobre o prato, e serão deixados ao final da refeição. As facas ficam à direita do prato e os garfos à esquerda, como ao modo francês. São colocados louça e talheres para assentos nas cabeceiras da mesa, ao contrário do modo francês.
Garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar, não para comer. O garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura na mão direita. Utilizada a faca, ela é deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita.
O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa nem sobre o sous-plat. Nos intervalos em que não está a ser usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.
Se o comensal descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para você (Fig. 4-A).
O modo francês que usa a mão esquerda para comer tem apenas seu fundamento histórico, enquanto o modo inglês me parece mais racional, uma vez que a grande maioria das pessoas faz o manuseio dos objetos predominantemente com a mão direita. É um modo mais lento e elegante de comer e traduz bem a proverbial fleuma dos ingleses (Fig.3).
A refeição completa
Os franceses criaram a refeição em vários cursos ou etapas, em que os pratos são servidos em uma sequência orientada, dos considerados mais leves e preparatórios da digestão, aos pratos de carne, considerados mais pesados e servidos ao final, seguidos de um prato de queijos. O hábito francês dos vários cursos de pratos e da sua ordenação fisiológica espalhou-se por todos os países mais adiantados. O tipo e o número de talheres obedecem ao plano da refeição e esta é a razão de tantos talheres, e porque eles variarem de forma e tamanho, como mostra a Fig. 5.
Ao ver o grande número de talheres colocados na mesa junto ao prato, o comensal pode recear se confundir. Mas há uma regra geral bem simples. O talher a ser usado é o que está mais afastado do prato. Alguns talheres poderão ser retirados pelo garçom ou substituídos por outro diferente, e isto dependerá do prato escolhido para a refeição. Porém ele os colocará na mesma ordem.
Na figura 5 estão dispostos os talheres para um almoço ou jantar informal de quatro pratos: a ostra como aperitivo, uma sopa ou caldo como entrada, o primeiro prato e o prato principal. Os copos são para água e duas qualidades de vinho.
A ordem dos talheres e dos copos é a mesma em que os pratos serão servidos: os primeiros talheres a serem usados são os mais afastados do prato. O pequeno garfo de três dentes (1) é o usado para comer ostras; a colher (2), para a sopa; a faca e o garfo mais externos (3 e 4) serão para o primeiro prato, geralmente uma carne branca como peixe ou frango. Se for peixe, esse jogo de talheres será trocado pelo que é próprio para comer peixe. A faca e o garfo mais próximos do prato (5 e 6) são para o prato principal. Os demais talheres e utensílios são a faca de manteiga (7); o guardanapo (8); o sous-plat ou prato de serviço (9); o prato de pão (10); e os copos, o de pé maior (11), para água; o copo médio (12) para o vinho tinto que acompanha o prato principal;. e o copo de pé menor (13), para o vinho branco que acompanha o primeiro prato. Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda. A taça da sobremesa terá por baixo seu próprio prato de serviço. Neste caso, a colher utilizada é deixada, ao final, sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida.
Descanso
Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. É igualmente ruim sujar o sous platou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres.
Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos (fig. 4-B. Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda. em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.
O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.
Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pão, etc., ele não usa o descanso para talheres.
Coloca o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para o comensal, fazendo um triângulo com a faca que está obliquamente na borda do prato. É deixado nessa posição com a concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade voltada para baixo, se está sendo usado à francesa. O descanso
Ao final da refeição o garfo e a faca são deixados sobre o prato unidos em paralelo, com os cabos apoiados na borda do lado direito (juntos, a faca à direita do garfo), ambos na posição que se convencionou chamar dos ponteiros do relógio às quatro e vinte. O lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato. Aqui também observa-se voltar a concavidade para cima ou para baixo de acordo com o modo inglês ou francês. É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, do lado de fora e de cada lado do prato, com as pontas apoiadas nas bordas, como as asas abertas de uma ave.
No Brasil
O procedimento acima descrito, dito inglês é próprio do nosso país desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação histórica com a Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França. O uso no Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império devido ao neo-colonialismo francês de nossas elites, é um traço original da cultura brasileira que ainda predomina e, pelo seu fundamento histórico importante, deveria por que não? ser preservado por todo bom brasileiro inclusive pelos que se enamoraram incondicionalmente da França como um valor cultural autêntico e correto de brasilidade.
Rubem Queiroz Cobra
Fonte:www.cobra.pages.nom.
Hoje existem talheres para vários tipos de pratos: garfo de peixe, garfo de carne, colher de sobremesa, colher de chá e até um talher especial para comer “lesma” (o famoso e superchique escargot!). Mas você sabia que, até o século 11, as pessoas costumavam comer com as mãos? Naquela época, os mais educadinhos eram aqueles que se alimentavam usando apenas três dedos!
Mas as coisas começaram a mudar quando um nobre de Veneza chamado Domenico Salvo casou-se com Teodora de Bizâncio, ainda no século 11: essa princesa “novidadeira” costumava usar um objeto pontudo, com dois dentes, para espetar os alimentos.
Este primeiro garfo da história causou o maior “bafafá”, pois as pessoas achavam que o alimento doado por Deus era considerado sagrado e, portanto, deveria ser comido com as próprias mãos!
Aos poucos, nobres e membros do clero (Igreja) foram se acostumando à idéia de utilizar um talher nas refeições.
Mas esse hábito demorou a convencer a população em geral: somente por volta de 1620 é que o espeto com dois dentes chegou à mesa do povo! No início do século 19 a moda era o garfo de três dentes. E só em 1880 é que o espeto de quatro dentes começou a dar suas garfadas!
Facas e colheres
Garfo sem faca é como relógio sem ponteiro: um não funciona sem o outro, né?
A faca é o talher mais antigo da nossa história! Há 1,5 milhão de anos o Homo Erectus criou esse objeto cortante, que era feito de pedra e servia para a caça e a defesa. Depois do machado, a faca é o utensílio mais antigo de que se tem notícia!
Em um período chamado Idade do Bronze (ele teve início por volta de 3000 antes de Cristo), a faca começou a ser feita com… bronze, é claro! A partir daí, elas passaram a ser usadas também para descascar frutas. As primeiras lâminas de aço foram produzidas pelos romanos.
Já a colher tem um passado meio misterioso: existem registros arqueológicos de objetos semelhantes à nossa colher com mais de 20 mil anos! Provavelmente eram feitas de madeira, pedra ou marfim.
O que se sabe de verdade é que os antigos gregos costumavam usar uma colher de madeira para comer ovos. Em geral, os povos utilizavam esse talher para preparar e depois servir a comida. Só no século 17 é que esse talher finalmente se juntou à faca e ao garfo durante as refeições!
Curiosidades
Quem será que teve a idéia de usar talheres?
O cardeal francês Richelieu foi o primeiro grande defensor das boas maneiras à mesa. Richelieu viveu de 1585 a 1642 e começou a defender a tal “etiqueta” a partir de 1630.
Escova elétrica você já deve ter visto, mas garfo elétrico?
Pois é, o americano Israel Robert Smuts, louco por uma macarronada, criou um garfo elétrico para facilitar seu trabalho na hora de enrolar seu tão querido espaguete!
Fonte: www.canalkids.com.br
O uso dos talheres e do guardanapo, um gesto tão banal hoje em dia percorreu uma longa trajetória a seguir. Por exemplo, no caso das facas, as primeiras foram utilizadas como ferramentas e armas há mais de 25 mil anos e são, depois do machado, o utensílio mais antigo que se conhece feito pelo homem. Nas Idades do Bronze e do Ferro os homens fizeram facas de metal e, pela primeira vez, colocaram cabos nas extremidades das lâminas, que resistiam ao uso nos campos de batalha. Os romanos fizeram as primeiras lâminas de aço. Como utensílio doméstico as facas começaram a ser utilizadas na preparação dos alimentos.
No século XIV era comum cortar a carne e espetá-la com facas pontiagudas durante as refeições.
Finalmente, em 1921, os EUA colocaram no mercado os talheres de aço inoxidável, sendo relativamente recente a industrialização da produção de facas.
Quanto a colher, no início ela era substituída por conchas de moluscos e os gregos antigos usavam colheres de madeira para comer ovos. A colher era usada quase exclusivamente para mexer os alimentos durante a sua preparação de depois para servi-los. Na metade do século XVII ela se juntou a faca e ao garfo durante as refeições. Segundo alguns historiadores, o garfo foi utilizado pela primeira vez no século XI nas casas italianas, para comer frutas. Até então as pessoas desconheciam este objeto e comiam com a mão ou com a ajuda de uma faca. No final do século XV os garfos começaram a substituir as facas de ponta aguçada, com as quais se retirava a carne dos pratos. No entanto, apenas em 1620 é que os garfos passaram a ser utilizados na maioria mesas européias. Nessa época ele tinha apenas dois dentes. No início do século XIX passou a ser moda usar os garfos de três dentes e depois os de quatro dentes em 1880. Com relação ao guardanapo, já houve época em que eram substituídos por coelhos vivos amarrados nas cadeiras. Nos primeiros tempos, além de servir para limpar a boca durante as refeições, o guardanapo também servia para proteger a roupa enquanto se comia. Os romanos dispunham de um sudarium para limpar a testa e o rosto, enquanto os escravos circulavam com bacias para que seus senhores pudessem lavar as mãos e a boca. No começo da Idade Média o uso do guardanapo ainda não era comum, mas já existia a toalha de mesa que servia para limpar mãos e boca. No século XIII surgiram as touailles, que eram pedaços de panos que ficam pendurados nas paredes e que serviam tanto para fazer a higiene quanto para cobrir os restos de comida após as refeições. Em seguida vieram as toalhas individuais bordados, de linho ou de algodão que eram carregadas sobre o ombro ou braço esquerdo. Na época de Henrique III, com a moda de comer morangos, adquiriu-se o costume de prender a toalha no pescoço. Enfim, estes são alguns dos primeiros passos da etiqueta e dos bons modos à mesa que hoje em dia parecem inerentes ao homem, mas não é bem assim.
Fonte: blig.ig.com.br
ETIQUETA A MESA
Os pratos e os talheres
Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, e são dispostos numa certa ordem sobre a mesa, junto ao prato da refeição (fig. 1). A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.
No Brasil: garfos e facas ficam nos lados correspondentes às mãos que vão utilizá-los para cortar, não para comer. O garfo, seguro na mão esquerda, retém a peça que é cortada com a faca segura na mão direita. Utilizada a faca, ela é passada levemente na borda do garfo, para que fique limpa, e deixada descansando sobre a borda superior direita do prato (fig. 3) e o garfo volta para a mão direita, para levar o alimento à boca. Quando for cortar novamente uma porção, a pessoa volta o garfo para a mão esquerda e utiliza a faca com a mão direita.
O procedimento acima descrito, dito inglês, é próprio do nosso país desde a época colonial, pois era usado em Portugal, que teve profunda ligação histórica com a Inglaterra, à qual apoiava em suas guerras contra a França.
Nos países de cultura francesa, porém e na própria França, o garfo é usado na mão esquerda não apenas quando se corta a carne ou outro alimento, mas igualmente para comer, e com uma particularidade a mais: mostrando grande habilidade, os franceses conseguem equilibrara comida sobre o que, para nós, é o lado contrário do garfo. Para levar a comida à boca, ajeitam um montinho dela nas costas do garfo seguro pela mão esquerda, com o auxílio da faca, segura pela mão direita.
Portanto, para imitar os franceses, não basta comer com a mão esquerda: é preciso também saber utilizar o garfo com o lado convexo para cima. Ao prepararem a mesa, os franceses colocam sobre a toalha o garfo com os dentes voltados para baixo, e nessa posição também ele é deixado sobre o prato, ao final da refeição. Em nosso sistema, os dentes são voltados para cima.
A diferença é explicada por vários autores como modo de exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.
O uso no Brasil do garfo na mão direita, embora tenha sido renegado ao final do Império pelo neo-colonialismo francês de nossas elites, é um traço original da cultura brasileira que ainda predomina, tem fundamento histórico importante, e deveria ser por que não? Adotado por todo bom brasileiro como um valor cultural autêntico e correto de brasilidade.
A disposição dos talheres junto ao prato, e a posição dos copos e do pratinho de pão seguem o esquema da figura.
O talher usado nunca é deixado sobre o forro da mesa. Nos intervalos em que não está a ser usada, a faca é deixada obliquamente em dois pontos de apoio sobre a borda do prato em uso, na posição da corda de um arco, a ponta para o lado mais afastado do prato e o cabo na borda direita.
Se você descansa ambos os talheres por algum motivo, como para usar o guardanapo, partir o pão, etc., o garfo é colocado fazendo um triângulo com a faca, esta na posição oblíqua já descrita da corda de um arco de flecha, e o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para você
Ao terminar uma refeição, a pessoa deixa o garfo e a faca unidos em paralelo, dentro do prato, com os cabos apoiados na borda do lado direito, aproximadamente na direção 4:20 horas. A etiqueta recomenda que o lado cortante da faca esteja voltado para o interior do prato e o garfo com os dentes para cima (Fig. 4). É considerado reprovável deixar os talheres inclinados, com as pontas apoiadas nas bordas, do lado de fora e de cada lado do prato, como as asas abertas de uma ave.
Os talheres de sobremesa são trazidos à mesa junto com o prato de sobremesa. Mas podem também ser deixados sobre a toalha desde o início da refeição, colocados logo acima do prato de serviço, linearmente entre o pratinho de pão (ou de manteiga) e os copos. Os cabos da colher e da faquinha de sobremesa são voltados para a direita e o cabo do garfo para a esquerda.
A taça da sobremesa terá por baixo seu próprio prato de serviço. Neste caso, a colher utilizada é deixada, ao final, sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida. Escolher e utilizar corretamente os talheres é fundamental para as boas-maneiras à mesa.
Como colocar uma mesa formal
A primeira regra é colocar tudo geometricamente espaçado. O centro exatamente no centro; os locais à mesa espaçados nas mesmas distâncias; e os utensílios harmoniosamente colocados. Depois de tudo colocado, pode-se sempre ser um pouco criativo com o tipo de flores a usar nos arranjos florais ou no tipo de decoração a fazer na mesa.
A colocação dos utensílios é feita de fora para dentro.
Para a imagem apresentada o menu considerado foi:
Entrada: marisco
Primeiro prato: Sopa
Prato de peixe
Prato de carne
Salada
a. Prato de Serviço (base): Este prato maior, também denominado de base, serve de base para colocar o primeiro prato, que será trazido empratado para a mesa. Quando se terminar o primeiro prato, o prato de serviço continua na mesa até ao prato de carne ser servido; nesta altura os dois pratos ? o de serviço e o da carne deve ser substituído. O prato maior serve de base de vários pratos que precedem a carne.
b. Prato da manteiga: o pequeno pato da manteiga é colocado acima dos garfos, e ao lado esquerdo da disposição dos pratos.
c. Garfo de jantar: é o maior dos garfos, também chamado garfo de carne, é colocado ao lado esquerdo do prato. Outros garfos mais pequenos para outros pratos são colocados à esquerda ou à direita do garfo de jantar, de acordo com a altura em que serão usados.
d. Garfo de peixe: Se existe um prato de peixe no menu, este garfo é colocado ao lado esquerdo do garfo de jantar , porque será o primeiro garfo a ser usado.
e. Garfo de salada: Se for servida salada depois do prato de carne, o pequeno garfo da salada é colocado ao lado direito do garfo de jantar, próximo do prato. Se a salada for servida primeiro, seguida do prato de peixe, então os garfos terão de ser colocados( da esquerda para a direita): garfo de salada, garfo de peixe, garfo de jantar. Neste caso não existe uma faca de salada ao lado direito do prato, mas poderia ser colocada uma para acompanhar este garfo.
f. Faca de jantar: A faca maior é a faca de jantar, ou a faca de carne, que deve ser colocada ao lado direito do prato de serviço.
g. Faca de peixe: esta faca de formato especial coloca-se ao lado direito da faca de jantar.
i. Colher da sopa : Se como primeiro prato for servida sopa ou fruta, então a colher respectiva será colocada ao lado direito das facas.
j. Garfo de ostras: Se existir marisco no menu, o garfo de ostra será colocado ao lado direito das colheres. Nota: é o único garfo a poder ser colocado ao lado direito do prato.
k. Faca da manteiga: Este pequeno utensílio de barrar a manteiga, deve ser colocado diagonalmente, no topo do prato da manteiga (para que se possa pegar com a mão direita), e com a lâmina voltada para baixo.
l. Copos: Estes podem ser até cinco, e são colocados de maneira a que os mais pequenos estejam à frente. O copo da água(la) é colocado diretamente acima das facas. Logo ao lado coloca-se o copo de champanhe, o flûte(lb); em frente a este são colocado(s) o copo de vinho tinto(lc) e/ou de vinho branco(ld) e um copo de porto.
m. Guardanapo: O guardanapo é colocado nem cima do prato base (se este for usado), ou no espaço reservado ao prato.
Não mais de três pares de talheres devem ser colocados na mesa, exceto se for colocado o gafo de ostra, ao lado dos outros três garfos. Se forem servidos mais de três partos antes da sobremesa, então os utensílios para um quarto prato serão trazidos com a comida; da mesma maneira que o garfo e faca da salada poderão só ser colocados na mesa, na altura em que o prato da salada também for servido.
As colheres e os garfos de sobremesa são trazidos dentro do prato da sobremesa, logo antes da sobremesa ser servida.
Sequência alimentar
Entrada (salada, carpaccio, sopa…)
Massa
Peixes, Crust
Carne
Aves/Caça
Sobremesa
Café
Licor/Chocolate
Fonte: www.lucianabarbosa.net
Nos banquetes medievais usava-se o punhal, sendo que cada um levava o seu. No lugar dos atuais pratos eram pães, depois passaram a ser utilizadas pranchas de madeira, só mais tarde surgiram pratos de cobre, mas não havia troca, eram os mesmos durante toda a refeição. Os anfitriões ofereciam colher. Apesar de muitos pratos servidos comia-se o que estava ao alcance.
Não se sabe ao certo quem introduziu o uso do garfo, se Catarina de Médices, a italiana que tornou-se rainha da frança em 1533, ou Teodora, filha do imperador Bizantino no século XI, em Veneza.
O garfo, inicialmente tinha dois dentes, passou a três no século XVIII e no século XIX chegou a quatro.
Fonte: www.derosebahia.org
